Les différentes variétés d'huiles d'olive 
On constate curieusement, de nos jours, que c'est la grande diversité des modes de fabrication de l'huile d'olive, dont certains remontent à la plus haute antiquité, qui apporte sur nos tables, en cette fin de xxe siècle, des crus aux parfums et aux couleurs variés. C'est en effet en fonction de l'importance des exploitations, de leur caractère familial, coopératif ou industriel, du savoir-faire des oléiculteurs et des technologies diverses qui sont appliquées qu'apparaissent ces huiles de grande qualité dont les caractéristiques organoleptiques sont très différentes d'une production à l'autre.
Si l'on prend en compte les différents paramètres qui sont liés à la nature du sol, au climat, à la variété des plants, à la maturité du fruit au moment de la cueillette et à la durée de conservation des olives entre l'oliveraie et le moulin, on imagine d'autant mieux comment ces variétés d'huiles peuvent avoir leur propre « caractère ». Cette personnalité se traduit d'ailleurs au niveau de la couleur, de l'odeur et bien sûr, du goût.
Les différences de qualité
Les qualités organoleptiques des huiles d'olive vierges, qu'il est si important de conserver, sont très difficiles à évaluer. Le Conseil Oléicole International a cependant mis en place, depuis quelques années, une méthodologie rigoureuse destinée à l'analyse sensorielle des différentes huiles d'olive. Cette analyse est bien entendu indépendante et complémentaire de l'analyse chimique. Un jury de dégustateurs experts, placé dans des conditions expérimentales précises, est ainsi amené à donner, pour chacun des échantillons d'huile testés, des critères de qua lité portant sur l'odeur, la saveur, la couleur et l'aspect des produits.
La saveur de l'huile est ainsi analysée à partir de diverses perceptions dont certaines sont liées par exemple à un « fruité » plus ou moins accentué et agréable : fruité d'olive, de pomme ou d'autres fruits, un « fruité » plus ou moins vert, piquant ou doux... Mais ces experts peuvent aussi détecter des perceptions défectueuses, voire désagréables, comme des goûts aigres, vineux, vinaigrés, acides, âpres, métalliques ou même franchement inadmissibles comme des odeurs de moisi ou de rance.
On remarquera que les seuls critères qui permettent de différencier l'huile d'olive vierge « extra » de l'huile d'olive vierge « fine » ne sont pas des critères organoleptiques, mais seulement les taux d'acidité libre de ces produits.
À partir des olives, il est aussi possible de produire des huiles autres que « vierges ». Nous avons déjà évoqué les huiles de « grignons d'olive », mais on peut également produire des huiles d'olive raffinées, ayant subi le processus classique de raffinage que l'on applique ordinairement aux autres huiles, notamment aux huiles de graines comme les huiles de tournesol, de maïs, de colza, de soja ou d'arachide.
Le raffinage passe notamment par une phase de neutralisation, la soude, de décoloration et de désodorisation à haute température. On est ici bien loin de notre bonne vieille huile d'olive vierge ! Mais l'huile d'olive raffinée diffère surtout des huiles de pression, au niveau de sa composition, par son manque de constituants mineurs. Si le raffinage ne modifie pas la teneur en acides gras de l'huile, il fait en revanche disparaître la plupart de ses constituants mineurs qui sont d'une utilité
Au fur et à mesure que progressent nos connaissances technologiques, les caractéristiques chimiques des huiles se précisent davantage. On analyse maintenant leur indice d'acidité libre ou de peroxydation, mais aussi leur composition en acides gras et stérols ainsi que leur teneur en substances polluantes diverses...
L'huile d'olive, comme toutes les huiles, est constituée de 98% de triglycérides, c'est-à-dire de composés associant une molécule de glycérol à trois molécules d'acides gras. Mais elle peut aussi contenir de très petites quantités de diglycérides (1 molécule de glycérol + 2 acides gras) ou de monoglycérides molécule de glycérol + 1 acide gras). Dans tous les cas, l'important est de savoir que ces acides gras ne sont pas libres. Elle peut aussi contenir une faible proportion d'acides gras libres, non liés au glycérol, et ce sont ces acides gras qui permettent de définir le taux d'acidité libre de l'huile, et par là, sa qualité et sa dénomination.
Ainsi, le degré d'acidité, exprimé en pourcentage d'acide oléique libre, d'une huile d'olive vierge extra ne dépassera pas
1%. Ce taux augmentera en revanche lorsque les olives qui ont -servi à la fabrication de l'huile sont trop mûres, lorsque leur reps temps de stockage, avant le broyage, aura été trop long ou lorsqu’'enfin de nombreuses olives auront été piquées par la mouche de l'olivier : dacus oleae.
Les dénominations et les définitions des huiles d'olive font : objet d'une réglementation très stricte. Depuis le ter janvier 1991, la réglementation communautaire s'applique dans tous les pays membres de la CEE. On distingue ainsi plusieurs catégories d'huiles d'olive.
